10 Ago ¿Por qué es importante hacer inventario en tu restaurante?

¿Por qué es importante hacer inventario en tu restaurante? Te mostramos cómo hacerlo y nuestra plantilla

Hacer inventario es muy importante para la gestión de cualquier negocio y mucho más en los negocios de restauración.

El coste de producto y el coste de personal (Prime Cost) suponen los costes más elevados dentro de un restaurante, alcanzando en numerosas ocasiones más del 60% de la facturación, por lo que tener estos costes bajo control es FUNDAMENTAL en la GESTIÓN de nuestros restaurantes.

El coste de nuestro producto lo podemos calcular a partir de la siguiente fórmula:

Coste de producto = Inventario Inicial + Compras – Traspasos recibidos + Traspasos emitidos – Inventario Final

Como podemos ver en esta fórmula, los inventarios (inicial y final) tienen un alto impacto en el coste de producto y si queremos tener este último bajo control, hacer inventario es una OBLIGACION.

Pero en la vida real las cosas no siempre suceden así.

Me he topado con muchos restaurantes que hacen inventario una vez al año, al trimestre o, como mucho al mes. Y también con otros que, directamente, no hacen ningún tipo de inventario. Para mí, todas esas opciones significan lo mismo, es como si no hicieras nada. Y es un grave error. Es verdad que hacer inventario requiere dedicación, tiempo y mucho orden pero merece la pena por muchas razones.

La gestión de inventarios nos permite ver si existen diferencias significativas entro lo que creemos que deberíamos tener y lo que realmente tenemos. Estas diferencias pueden hacernos ver una serie de problemas que de otra manera nos habrían pasado desapercibidos. Por ejemplo, que se estén produciendo robos, que estemos desperdiciando productos o que estemos haciendo las raciones diferentes cada vez, entre otras cosas.

Cuando hacemos el inventario, por ejemplo, una vez al mes y encontramos diferencias entre lo que tenemos y deberíamos tener, ya no podemos hacer nada. ¿Quién se va a acordar de esa botella que se rompió, o que el nuevo olvidó apuntar unas botellas de agua, que el gerente no apunto unas cervezas para el equipo, etc? NADIE, nadie se va a acordar de cómo se han creado esas diferencias y si son propias de las operaciones o hay alguna irregularidad en el restaurante.

También he escuchado esta otra versión: «Yo no pago a un tío 4 horas para que este contando botellas y comida”, si pones una media de 10 euros la hora, son 40 euros a la semana, al año son 2.080 euros, lo entiendo, duele. Pero en mi experiencia, el coste de no tener control es mucho mayor; cinco cervezas perdidas, 1 botella de alcohol y otra de vino y ¡boom! ya tienes amortizado al tío que te hace el inventario.

Por eso es importante hacer un inventario semanal o como mucho cada dos semanas, para que las diferencias que encontremos puedan estar bajo control y podamos emprender acciones inmediatas para mejorar las operaciones y el coste de producto.

Solo en aquellos sitios en que el stock inicial y final es muy similar, como restaurantes vegetarianos, donde todo el producto se utiliza en la misma semana, recomendaría ahorrarnos hacer el inventario.

Lectura recomendada: ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE TENER UN INVENTARIO REDUCIDO EN TU RESTAURANTE? 

Lectura recomendada: ¿CÓMO REDUCIR EL INVENTARIO EN TU RESTAURANTE? 

A continuación te mostramos un video de cómo hacer el inventario, esperamos que os resulte de utilidad.

Puedes adquirir nuestra plantilla aquí

 *Términos y condiciones. Debido al tipo de producto digital, el cual se descarga tras la compra, no se admiten devoluciones de esta hoja de cálculo en Excel